A. JANSENNE, V. JERKOVIC, C. SAUSSEZ, Suivi de la dégradation d’huiles végétales de friture, contenant différents taux d’acide oléique, au cours de bain de cuisson, ISILF 35 (2021), p.25-30
Les comportements dans des conditions de friture d’huiles de tournesol caractérisées par des taux d’acide oléique différents ont été comparés. Pour cela, l’évolution du taux d’acide gras libres, du pourcentage en composés polaires totaux et de l’activité antioxydante ont été suivies. Les résultats obtenus montrent qu’une huile riche en acide oléique résiste mieux à la dégradation des triglycérides tandis qu’une huile pauvre en acide oléique conserve une meilleure activité antioxydante. Mots-clefs : Huiles de friture, huile de tournesol, huile de tournesol haut oléique, acides gras libres, composés polaires totaux, activité antioxydante, test au DPPH.